Tecniche di Priming

Aggiornato l’11/01/2020

Uno degli elementi imprescindibili in una birra che si rispetti è la
carbonazione. Che si tratti dell’effervescenza spinta di una Geuze belga o della setosità di una Stout irlandese quasi liscia, senza non riusciremmo a goderci la nostra birra allo stesso modo.

La carbonazione infatti aggiunge un elemento di sensorialità aggiuntiva che ha il potere di elevare la nostra esperienza gustativa, oltre che le funzioni di veicolare i composti aromatici e di creare un denso, invitante cappello di schiuma.

Tuttavia, al momento dell’imbottigliamento la nostra birra si presenta praticamente liscia, con una quantità di CO2 dissolta inadeguata per qualsiasi stile.
In soccorso ci vengono la carbonazione forzata e la rifermentazione.
In questo articolo approfondiremo leggermente le tecniche di priming per la seconda.

Carbonazione e stili.

Una delle leggende metropolitane più difficili da debellare nel il mondo della birra riguarda le Ale britanniche: le servono calde e sgasate.
Non ci si deve stupire; al bevitore medio di lager commerciali, abituato a versarle erroneamente senza fare schiuma (quindi conservando all’interno della birra tutta la co2 in eccesso) o addirittura berle dalla lattina o dalla bottiglia, una Ale inglese sembrerà quasi liscia.
In realtà i diversi stili birrari richiedono diversi livelli di carbonazione, espressi in  volumi di CO2.
Le birre inglesi, che hanno come punto forte un sapiente uso di malti e degli esteri prodotti dal lievito beneficia di volumi di CO2 inferiori, mentre le birre di frumento, come le Weizen tedesche o i Lambic belgi necessitano di alti volumi per esprimersi appieno.

Livelli di carbonazione  per macrogruppi

Stili	Volumi di CO2
Ales Americane	2.2 – 3.0
Ales Britanniche	1.5 – 2.2
Ales Belghe	2.0 – 4.5
Weizen e birre di frumento	2.8 – 5.1
Lagers Europee	2.4 – 2.6
Lagers Americane	2.5 – 2.8

Tuttavia, avendo subito una fermentazione la nostra birra contiene già della CO2 disciolta: minore è la temperatura alla quale è stata esposta, maggiore sarà il quantitativo di CO2 residua che avremo a birra finita.
Per esempio, per avere 2.5 volumi di CO2 useremo più zucchero per una ale che per una lager.
Per sapere la CO2 residua, vi basta cercare sulla tabella successiva la MAX temperatura alla quale la vostra birra è arrivata dal momento dell’inoculo.

Gradi C°	Volumi CO2
0	1,70
2	1,60
4	1,50
6	1,40
8	1,30
10	1,20
12	1,12
14	1,05
16	0,99
18	0,93
20	0,88
22	0,83

Facciamo finta di aver brassato 23 litri di lager americana per cui vogliamo una carbonazione di 2,6 volumi di CO2: abbiamo fermentato la birra a 10°, e abbiamo fatto il diacetyl rest per due giorni a 16°, per poi fare una lagerizzazione a 1°.
In questo caso la temperatura da usare per il calcolo della CO2 residua è 16°, la più alta raggiunta. I 0,99 volumi di CO2 già presenti nella birra ci dicono che per arrivare ai 2,6 volumi scelti ci vogliono ancora 1,61 volumi. Facile no?

Una volta scelto il livello di carbonazione che vogliamo per la nostra birra bisogna scegliere il metodo più adatto ai nostri scopi.

Zucchero in bottiglia

Il modo più semplice e diretto, nonché quello solitamente suggerito dai produttori di kit, consiste nell’usare il misurino in plastica per versare lo zucchero direttamente nelle bottiglie, usando l’apposita quantità per 75, 50 o 33 cl.

Pro: semplicità disarmante

Contro: non c’è modo di sanificare lo zucchero, né di scegliere realmente la carbonazione che avremo in bottiglia.

Carbonation drops

Prodotte principalmente da Coopers e Muntons, sono delle sfere di zucchero studiate per la rifermentazione in bottiglia. Basta lasciar cadere nella bottiglia il numero giusto di sfere ( a seconda del produttore o del formato delle bottiglie ) e faranno il loro lavoro.

Pro: semplici da usare e dosare, confezionate in ambienti più sicuri (per la birra) del normale zucchero da tavola.

Contro: Bisogna accontentarsi della carbonazione che deriverà dalle drops, oppure cercare di romperle per tentare un dosaggio di fino e finire per fare un macello.

Sciroppo nel tino di imbottigliamento

Come si può facilmente intuire, il passo successivo è quello di aggiungere i fermentabili al lotto completo prima di imbottigliare.
In questo modo possiamo finalmente avere un ottimo controllo sul livello di carbonazione finale.

Sappiamo che 4 grammi di zucchero disciolti in un litro producono esattamente 1 volume di CO2.

Quindi :
Grammi zucchero = (Volumi richiesti – Volumi residui) * 4 * litri birra

Continuando con l’esempio precedente della lager e sostituendo nella formula i dati dell’esempio avremo:

Grammi zucchero = ( 2,6 – 0,99 ) * 4 * 23 = 148,12 gr

Ora non ci resta che portare a bollore qualche cl d’acqua ( il meno possibile ), versarci lo zucchero, farlo sciogliere e lasciare raffreddare.
Poi, versiamo lo sciroppo ottenuto nel tino di imbottigliamento (secchio con rubinetto o secondo fermentatore) e trasferiamoci sopra la birra da imbottigliare, così si mescolerà automaticamente.

Pro: controllo sui livelli di gasatura, sanificazione dello zucchero, procedura abbastanza veloce.

Contro: possibili stratificazioni e quindi disomogeneità di carbonazione nel prodotto finito, bisogna mescolare spesso con rischio di ossidazioni.

Soluzione di zucchero 50/50 (metodo Sgabuzen)

Una tecnica che permette in discreto passo avanti nella qualità del processo  consiste nel dosare con una siringa, bottiglia per bottiglia, una soluzione con noto potere di fermentazione, cioè una soluzione al 50% di zucchero e 50% di acqua. Se come zucchero usate il destrosio monoidrato avrete il vantaggio aggiuntivo di creare una soluzione batteriostatica, cioè dove batteri e lieviti selvaggi sono inibiti ( cosa che non accade invece con il comune zucchero da tavola).
Quindi, per prima cosa prepariamo la soluzione portando a bollore 400 ml d’acqua e 400 gr di zucchero, poi versiamolo in un vaso di vetro, tappiamo e lasciamo raffreddare.

Ecco le formule per il calcolo di quanti ml di soluzione usare.

LEGENDA
Vs = Volumi CO2 Stile

Vr = Volumi CO2 Residui

Va = Volumi da aggiungere

PD = punti densità totali

CD = contributo densità, gr/lt ( 0,384 per lo zucchero da tavola e 0,350 per il destrosio

GL = gr/lt di zucchero

ML = millilitri di soluzione per litro

LB = Volume bottiglia espresso in litri

FORMULE

Vs-Vr = Va

Va / 0,65 = PD

PD / CD = GL

GL / 0,62 = ML

ML * LB = ml di sciroppo da aggiungere

Usando l’esempio della lager un ultima volta, e facendo finta di usare zucchero da tavola,  avremo:

2,6 volumi – 0,99 volumi = 1,61 volumi

1,61 volumi / 0,65 = 2,47 punti densità

2,47 punti densità / 0,384 = 6,43

6,43 /0,62 = 10,37 ml per litro

infine

10,37 * 0,33 lt = 3,4 ml

* 0,50 lt = 5,1 ml

* 0,75 lt = 7,7 ml

Quindi nelle bottiglie da 33 cl dovremo aggiungere 3,4 ml di soluzione, in quelle da 50 cl 5,1 ml e in quelle da 75 cl 7,7 ml.

E per i fustini?

Nei fustini, indipendentemente dallo stile vale la regola 2 grammi* litro di zucchero.

Se non aveste voglia di fare i calcoli a mano, trovate dei comodi excel sul sito di Brewing Bad(https://brewingbad.com/2017/11/imbottigliamento-con-priming-in-bottiglia/) oppure di Sgabuzen (https://m.youtube.com/watch?v=qRkUmM40onw).

Pro: controllo certosino dei livelli, soluzione che se preparata con destrosio può essere fatta in abbondanza e tenuta in frigorifero, ripetitibilità del processo.

Contro: lentezza, calcoli, difficoltà con alcune siringhe di avere un dosaggio corretto.

Soluzione di zucchero 50/50 (metodo Smart)

Ultima tecnica che andiamo a vedere è una variazione del metodo di cui sopra che lo rende molto più semplice e veloce.
Mi è stato suggerito dal nostro socio Luciano Di Iorio e vado subito ad illustrarvelo.

La procedura finale, cioè il dosare sciroppo bottiglia per bottiglia resta identico: quello che va a cambiare è la produzione dello sciroppo, creandone uno in modo che servano molti meno calcoli.

Mettiamo in un contenitore graduato che possa andare sul fuoco (o piastra) 400g di zucchero, come sopra, poi aggiungiamo acqua fino ad arrivare alla tacca dei 400 ml. Non andremo ad aggiungere 400 ml di acqua badate bene, ma solo quella che serve per arrivare ad un volume totale di 400 ml.

Fatto questo, portiamo a bollore ( importante sia per sanificare la soluzione sia per far uscire ossigeno normalmente disciolto nell’acqua) e se il livello del liquido fosse calato (evaporazione) ripristiniamolo con un po’ di acqua.

In questo modo avremo una soluzione per cui 1ml di liquido corrisponderà ad 1g di zucchero:
poniamo quindi caso di volere 6g/l di zucchero, ci serviranno 6ml per litro.

Pro: Controllo di quello che stiamo facendo, facilità di calcolo , ripetitibilità del processo.

Contro: lentezza, maggior errore in proporzione ( 1 ml di questa soluzione contiene più zucchero di 1 ml della “soluzione Sgabuzen”, quindi a parità di errore di dosaggio metteremo più zucchero con quest’ultimo)