Mashing avanzato in  Biab

La tecnica All Grain Biab ( Brewing in a bag) è una tecnica nata dall’ingegnosità della scena homebrewing australiana nei primi anni 2000 perfezionando un’idea di Dave Line, espressa nel suo libro “Big Book of Brewing” del 1974.

Il Biab è sempre stato visto da chi fa All Grain tradizionale come una tecnica inferiore,  denigrato sui vari forum online spesso infondatamente.

E’ vero che ci sono delle differenze, specialmente nell’efficienza raggiungibile, ma difficilmente qualche etto di grani in più può allontanare gli homebrewers quando tra i lati positivi troviamo un risparmio economico (meno attrezzatura) e di tempo notevoli.

Inoltre realtà come Brulosophy e Experimental Homebrewing si sono prodigate per sfatare i miti creati negli anni,  dimostrando come per gusto, limpidezza, pulizia del profilo aromatico e stabilità del prodotto il Biab possa competere tranquillamente con le classiche tecniche All Grain .

Una delle tecniche più utilizzate e più semplici di ammostamento è il monostep: semplificando, si sceglie una temperatura di mash in base a come si vorrà la birra finita, facendo un unico step tra i 60°-63° per un mosto molto fermentabile, tra i 68°-72° per un mosto poco fermentabile e tra i 66°-68° per una via di mezzo.

Tuttavia ci può essere l’esigenza di avere diverse soste durante l’ammostamento, per esempio a 45° per aumentare la quantità di acido ferulico presente nel caso brassassimo una Weizen.

In questo caso ricorreremmo al multistep mashing, ma come farlo con un sistema Biab?

 

Tralasciando l’uso di tubi Rims o configurazioni Herms, che secondo me snaturano il principale motivo per cui scegliere il Biab, cioè il risparmio di tempo e denaro, restano quattro soluzioni:

• Scaldare il mosto direttamente;
• Usare un infusion mash;
• Usare la decozione;
• Combinare le tecniche sopra citate tra loro.

 

 

Multistep con calore diretto

Il maggior vantaggio di questo metodo è che non servono pentole aggiuntive. Ma bisogna mescolare costantemente il mosto mentre si scalda la pentola.
Il mosto è un cattivo conduttore di calore, il che vuol dire che è molto facile bruciare la parte di grani nel fondo della pentola prima che questi possano dissipare il calore verso l’alto. Inoltre, è molto facile si creino stratificazioni di temperatura che potrebbero comportare alla denaturazione degli enzimi nella parte bassa della pentola.
E’ molto utile, scegliendo questo metodo, oltre al continuo mescolamento l’interrompere la fiamma almeno 1° prima della temperatura target, in modo che l’inerzia termica non ci porti a superarla.
Bisogna inoltre prestare attenzione ad eventuale isolamento della pentola (es. coperte) che potrebbe facilmente prendere fuoco.

 

Infusions Step Mashing

Lo step mashing tramite aggiunte di acqua (infusions) è un processo abbastanza semplice e controllabile. Il mescolamento è necessario solo all’aggiunta dell’acqua necessaria per il raggiungimento della temperatura.
Il contro è che, seppur piccola, serve un’altra pentola.

Il procedimento è semplice.
1) Raccogliere nella pentola principale (MT/BK) tutta l’acqua necessaria per la cotta, in caso trattandola chimicamente con i sali che si è scelti.

2)Trasferire in un’altra pentola (HTL) la quantità d’acqua che ci servirà per fare poi gli step , calcolata tramite formule o software (es. Beersmith 2).

3)Portare l’acqua nella pentola principale (MT/BK) alla temperatura calcolata per il mash in e procedere con l’ammostamento dei grani.

4)Portare a bollore l’acqua nella pentola secondaria (HTL), mantenendola a sobbollire con coperchio su.

5) Aggiungere le quantità d’acqua bollente calcolate per innalzare la temperatura di mash al target voluto, mescolando per uniformare e avere una lettura corretta della temperatura.

 

Formule

Per calcolare la strike water, cioè l’acqua dove andremo a fare il mash in la formula è la seguente:

strike water SW= (0.41/R)*(T2-Tg)+T2

mentre per calcolare le aggiunte di acqua avremo

AA= (T2 – T1)*[(0.41*G)+Am]/(Ti-T2)

legenda

Sw = temperatura dell’acqua per il mash in.
R = rapporto acqua/grani espresso in litri per kg.
T1 = temperatura del mash
T2 = temperatura alla quale vogliamo arrivi il mash
Tg = temperatura dei grani
G = quantità dei grani in kg
Am = quantità in litri dell’acqua di mash
Ti = temperatura dell’acqua per le infusioni

Facciamo un esempio.

Abbiamo 5 kg di grani e un rapporto iniziale di 2,8 litri/kg di acqua di mash. Vogliamo fare tre step: 40°, 62° e 72°. I grani li tenevamo in casa a una temperatura di 21°.
Partiamo con il calcolare la temperatura per il mash in:

SW= (0.41/R)*(T2-Tg)+T2

= (0.41/2,8)*(40°-21°)+40° =42,7°

Quindi scaldando i 14 litri iniziali di acqua a 42,7° al momento del mash in la temperatura del mosto andrà a 40°.

Per procedere allo step successivo dovremo calcolare quanti litri di acqua aggiungere. In questo caso ipotizzeremo la Ti di 99°, calcolando che perda un grado quando andremo a prenderla dalla pentola secondaria (HLT):

AA= (T2 – T1)*[(0.41*G)+Am]/(Ti-T2)

=(62°-40°)*[(0.41*5)+14]/(99°-62°)= 9,54 litri

 

e per l’ultimo step, facendo attenzione che il valore Am è cambiato perché in pentola avremo 14 litri iniziali più i 9,54 aggiunti dopo:

 

AA= (T2 – T1)*[(0.41*G)+Am]/(Ti-T2)

=(72°-62°)*[(0.41*5)+ 23,54]/(99°-72°)= 9,47 litri

 

Con il mio impianto Biab, con 5 kg di grani avrei dovuto usare in pentola circa 38 litri d’acqua. Abbiamo visto che arrivati a 72° in pentola avremo 33 litri circa, cosa fare di quei 5 litri rimanenti nella pentola secondaria?
Potete raffreddarli a circa 76° e usarli , dopo aver fatto il mash out e messo la sacca da Biab in un grosso secchio per fare un sorta di sparge e recuperare ancora un po’ di zuccheri, oppure semplicemente versarli nella pentola principale mentre portate il mosto verso la bollitura.

 

Decozione

La terza strada per l’ammostamento multistep è la decozione, usata per centinaia di anni per avere il controllo della temperatura quando ancora non c’erano termometri.

E’ una tecnica lunga e laboriosa e la più complessa delle tre, ma dicono porti ad un sapore caratteristico inarrivabile con altre tecniche.
Anche per questa tecnica serve una seconda pentola.

Ecco la procedura:

 

1) Mash in attorno i 50°. Una volta in ammostamento, prelevare un terzo del mosto, il più denso possibile e metterla nella pentola secondaria (decozione).

2) Portare la decozione ad ebollizione mescolando continuamente e facendo una sosta di 10 minuti circa attorno ai 65°-68° per conversione.

3) Versare la decozione nella pentola principale, mescolando per stabilizzare la temperatura attorno i 64°-66°.

4)  Prelevare un’altro terzo di mosto, stavolta la parte liquida, e portarlo ad ebollizione, mescolando per evitare che si bruci.

5) Versare la seconda decozione nella pentola principale e mescolare per stabilizzare la temperatura attorno ai 72°-74°.

6)   A conversione completa (test iodio) procedere con il mash out.

 

 

Un sistema Biab è perfetto per esercitarsi con infusion mash e decozioni vista la possibilità di correggere facilmente nell’eventualità di non raggiungere le temperature prefissate.

Se un una o due ore in più nella vostra cotta non sono un problema, sperimentate e divertitevi!