Il blocco della fermentazione.

La fermentazione, il piccolo miracolo che trasforma il nostro mosto in deliziosa birra, è un processo metabolico che consuma zuccheri, in assenza di ossigeno, producendo acidi organici, gas e alcol.

Detta così sembra semplice, eppure è il momento più delicato in tutta la catena della produzione nonché quello in cui si sviluppano la maggior parte di off-flavors.

Tuttavia capita che facciamo tutto il possibile, cerchiamo di creare le condizioni ideali, stiamo attenti e seguiamo il processo e ci troviamo con una densità che di colpo non vuole saperne di scendere, lontana anche di una decina di punti dalla FG prevista.

Cosa sta succedendo? Semplice, come capita a tutti prima o poi anche voi vi trovate a tu per tu con una fermentazione bloccata.

Non farsi prendere dal panico.

Per prima cosa evitiamo di lasciarsi sopraffare dall’ansia.
Si sa, la birra è come una figlia per noi, ma evitiamo di andare su e giù davanti al fermentatore fumando come davanti alla sala parto in un vecchio show tv americano.

Quello che possiamo fare è analizzare con mente fredda la situazione e capire cos’è successo e come porvi rimedio.

Se la densità che misuriamo non è molto lontana da quella prevista può non trattarsi di una fermentazione bloccata: potrebbe essere l’FG dove quel lievito arriva con quel grist e quel profilo di mash.
Abbondanti dosi di malti scuri o malti speciali influiscono sulla densità finale del prodotto rispetto altre birre a parità di lievito usato.
Spesso i birrifici fanno una prova di fermentazione forzata: un campione di mosto viene prelevato, il lievito inoculato in over pitching e viene fatto fermentare alla temperatura più alta nel range di lavoro di quel lievito. Il valore a cui finirà questo campione ci darà il massimo valore di attenuazione  per quella combinazione di lievito e ricetta.

Se brassiamo per la prima volta una ricetta o usiamo per la prima volta un nuovo lievito non abbiamo termini di paragone che ci aiutino a capire la vera FG che possiamo raggiungere (a parte il test di cui sopra) : in questo caso diamo tempo alla birra e lasciamo passare qualche giorno in più tra le misure di densità prima di allarmarci.

Le cause

Abbiamo determinato che la fermentazione è proprio bloccata: il passo successivo è capirne il motivo in modo da agire di conseguenza.
Le fermentazioni tendono a bloccarsi principalmente per questi motivi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Flocculazione del lievito.

La flocculazione è una caratteristica fondamentale propria dei lieviti Saccharomyces per cui a fine fermentazioni si raggruppano in blocchi di migliaia di cellule e, acquisendo peso, precipitano lasciando la birra limpida e consentendoci di separare i lieviti esausti in modo da evitare fenomeni di autolisi.
Ogni lievito però ha una diversa tendenza alla flocculazione, come si può ben vedere dalle caratteristiche fornite dai produttori.
Alcuni di essi, come i ceppi inglesi ad esempio, sono molto flocculanti e se non gestiti bene può rappresentare un’arma a doppio taglio.
Se un lievito è altamente flocculante o se il tasso di inoculo è scarso una volta finiti gli zuccheri più semplici il lievito potrebbe smettere di “mangiare” e depositarsi.
Con lieviti altamente flocculanti può essere utile alzare leggermente la temperatura di fermentazione dopo le prime 48-72 ore, in modo da velocizzare la loro attività.

Temperatura

La temperatura nella fermentazione è fondamentale: tutti sanno che temperature troppo alte possono produrre numerosi off-flavors e temperature troppo basse rallentare o inibire del tutto la fermentazione.
Quello che non tutti sanno è che gli sbalzi di temperatura possono essere altrettanto deleteri, anche se nei range di lavoro del lievito.
Oltre a stressarlo e produrre difetti possono portarlo ad una precipitazione prematura, prima di aver finito di consumare tutti i fermentabili.
Se una temperatura controllata elettricamente è un’opzione che non possiamo permetterci, coprire il fermentatore con dei panni di notte o costruire un contenitore con i pannelli isolanti per l’edilizia possono rappresentare un economico aiuto.

Ossigeno

Nella fase di crescita il lievito consuma l’ossigeno presente per moltiplicarsi.  Se per l’uso di lieviti secchi l’ossigenazione del mosto può essere deleteria, usando i lieviti liquidi è fondamentale e lasciare il mosto schizzare  mentre lo si versa nel fermentatore oppure scuotere lo stesso non sono sistemi che garantiscono un’ossigenazione ottimale.
Ideale sarebbe munirsi di ossigeno puro, ma anche una pompetta da acquario collegata ad una diffusore poroso in inox può essere una valida soluzione.
Nel caso dell’ossigeno puro basteranno, a seconda del flusso, tra i 30’ e i 60’.
Con la pompetta per acquari serviranno tra i 3 e i 6 minuti.

Mancanza di nutrienti

Al nostro lievito il solo zucchero prodotto in mash non basta per vivere bene.
Per una sana fermentazione ha bisogno di tutta una serie di sostanze aggiuntive come nitrogeno, amminoacidi e acidi grassi, oltre a magnesio, zinco e calcio.
Se normalmente nell’all-grain forniamo tutti i nutrienti che servono tramite i malti, usando acqua molto leggera in minerali oppure birrificando con estratti potremmo trovarci con una mancanza di alcuni elementi, il che può influire sulla crescita del lievito o sul suo vigore, e conseguentemente sulla sua capacità di portare a termine la fermentazione. Nel caso esistono dei nutrimenti secchi per lievito comodi da usare e dosare.

 

Correre ai ripari

Ok, abbiamo capito di avere un problema e abbiamo capito la causa. Adesso è il momento di capire cosa fare per porvi rimedio.
La prima cosa che possiamo fare è rimettere il lievito in sospensione mescolando delicatamente il mosto con movimento circolare stando attenti a non ossigenarlo.
Fatto questo, alziamo la temperatura di un paio di gradi o spostiamo il fermentatore in una stanza leggermente più calda, ormai siamo fuori dalla finestra temporale di produzione di molti difetti.
Aspettiamo qualche giorno e misuriamo nuovamente la densità.

Se per caso non avesse sortito effetto, possiamo pensare di aggiungere altro lievito, comprato o sotto forma di kräusen. Se abbiamo un’altra birra nella parte più attiva della sua fermentazione ( di solito tra le 32 e le 48 ore dopo inoculo) possiamo prelevarne una parte (il 10% del volume dove andremo a versarlo) da aggiungere alla birra bloccata.
In caso contrario possiamo usare del lievito neutro facendo uno starter.
Versare del lievito direttamente nel fermentatore non ci da garanzie poiché a questo punto della fermentazione l’ambiente è ostile per il lievito vista l’assenza di ossigeno e la presenza di alcool, deleterio per la sua vitalità.