HBG American IPA
La seguente ricetta è stata definita per il programma Birraio per un Giorno che si svolge ogni anno all’interno dell’Associazione Homebrewers Gorizia. Si tratta di una American IPA definita, preparata e brassata dal Socio Danijel “Ringhio” Primozic. Il Socio ha inoltre preparato una serata in cui ha raccontato dalla teoria dello stile all’imbottigliamento della birra tutto quanto riguardo questa ricetta e la sua cotta. Qui di seguito la ricetta e la sua stesura.
BATCH: 22 Litri
OG: 1.057, FG: 1.011, IBU 45, EBC 16, ABV 6.1%
MASH 65°C per 60′ e 15′ di Mash-Out a 78°C
- Grist
- 5.5kg Maris Otter
- 300g Biscuit
- 100g Crystal
- Luppoli
- 20g Simcoe @ 60′
- 10g Simcoe, 10g Citra @ 15′
- 10g Simcoe, 10g Citra @ 5′
- 60g Simcoe, 60g Citra @ Dry Hop 3 giorni a fine Fermentazione
- Lievito
- 2 Bustine da 11.5g di Fermentis US-05
Mash a 65° per 60 minuti, mash out 78° 15 minuti.
Fermentazione a 19° per 14 giorni. Cold crash a 0° per 3 giorni pre-imbottigliamento.
TEORIA SULLO STILE
Le American IPA (o American India Pale Ale) sono una variante delle tipiche IPA inglesi, che naquero circa nel 1970 quando gli americani vollero personalizzare il classico stile Britannico utilizzando le varietà di luppoli tipici degli Stati Uniti. Rispetto alle originali, presentano un aroma molto più tendente all’agrumato, floreale e tropicale tipico dei luppoli americani e con sapori di malto e lievito meno accentuati per esaltare aromi e sapori dei luppoli. Lo stile, le caratteristiche e i parametri sono definiti dal BJCP 21A American IPA.
Le caratteristiche tipiche di una American IPA sono:
- AROMA: L’aroma dovrebbe essere tendente all’intenso come nelle IPA inglesi ma caratteristico dei luppoli americani: agrumato, floreale, speziato, tropicale, ecc. Gli aromi dati dai malti e dai lieviti devono essere minimi.
- SAPORE: Come l’aroma, il sapore deve esaltare le caratteristiche dei luppoli americani, con un amaro da medio alto a intenso. Il gusto del malto tende al basso e il sapore del lievito dovrebbe essere assente o comunque molto basso. Finale abbastanza secco con poca dolcezza residua.
- IN BOCCA: Il corpo deve essere medio-leggero, mentre la carbonazione medio-alta. La sensazione alcolica deve essere minima e non deve compromettere l’equilibrio generale.
- ASPETTO: Il colore va dal dorato all’ambrato. Tendenzialmente limpido, può anche essere leggermente torbido. La schiuma deve essere bianca/crema con un buona persistenza.
- NOTA AGGIUNTIVA: Le American IPA si accompagnano bene a cibi molto speziati con un sapore deciso.
- VALORI DI RIFERIMENTO [2]: OG: 1.056 – 1.070, FG: 1.008 – 1.014, IBU: 40 – 70, EBC: 15 – 38, ABV: 5,5% – 7,5%, BU/GU: 0,75 – 1,75, CO2: 2,2 – 2,7
Gli ingredienti e i profili tipici sono i seguenti:
- MALTO: Malti base Pale o eventualmente Pilsener per varianti più chiare. Possono essere aggiunti malti speciali come Crystal, Carapils o Munich, ma con attenzione per mantenere basso il sapore caramellato e maltato.
- LUPPOLO: I luppoli devono essere americani, quindi per esempio Chinook, Cascade, Columbus, Centennial, Citra, Simcoe, Amarillo.
- LIEVITO: Lieviti americani con un sapore tipicamente neutro: US-05, M44, California Ale o American Ale.
- ACQUA: L’acqua dovrebbe presentare un Ph leggermente basso per non influire negativamente sull’amaro.
- MESH: Tipicamente a singolo step ad una tempertaura tra i 65°C e i 68°C.
- FERMENTAZIONE: La fermentazione va condotta a 19-20°C con un’eventuale innalzamento a 23°C negli ultimi giorni per riassorbire eventuali off-flavors.
LA RICETTA
Un’American IPA mi sembrava l’occasione ideale per sperimentare qualche luppolo non usato finora data la neutralità di sapori di malto e lievito e l’esaltazione del luppolo .Tra quelli americani (obbligatori per lo stile) e mai provati mi incuriorìsivano il Citra e il Simcoe. Studiando le loro caratteristiche ho scoperto che tra le altre cose sono due varietà che si abbinano splendidamente tra di loro [3]. Da qui la decisione di un’American IPA basata sul sapore di questi due luppoli per scoprirne aromi e sapori.
La scelta del malto base è caduta subito sul Maris Otter, malto Pale già usato e rodato che presenta un sapore abbastanza maltato e biscottato rispetto ad altri malti Pale, forse anche troppo per un’American IPA: proprio per questo motivo, ho fatto attenzione nella scelta dei malti speciali per non esagerare ed evitare così di avere un sapore di malti troppo intenso. Per i malti speciali non volevo discostarmi troppo dalle linee guida generali, cercando però di mantenere una nota personale nella ricetta. Ho optato perciò per il Crystal e il Biscuit: il primo principalmente per apportare un po’ di colore alla birra, il secondo per il suo sapore biscottato. Per quanto riguarda le quantità, volevo ottenere un birra più beverina e leggera possibile (per quanto lo stile possa permetterlo); ho cercato quindi di mantenere il corpo più leggero possibile e il livello alcolico basso, il che mi ha portato a puntare a un OG di 1.056, il minimo sindacale. Seguendo consigli e linee guida inoltre, volevo che il totale di malti speciali nel grist fosse almeno del 5% ma che non superasse il 10% per non apportare troppo sapore di malto alla birra. Aiutandomi con Calcoliamo Birra [4] ho raggiunto le seguenti conclusioni:
● Maris Otter, 5kg (92,6%) (tale valore è stato successivamente modificato, vedi le Conclusioni)
● Crystal (EBC 150), 300g (5,6%)
● Biscuit, 100g (1,9%)
Con queste quantità su un batch da 22 litri riesco a portare l’OG esattamente a 1.056 mentre il colore della birra va a 16 EBC, entrambi valori che rispettano lo standard. La quantità di malti speciali invece è il 7,4% sul totale, che per i miei obiettivi è un valore perfetto.
Dato che l’idea di questa birra è valorizzare la combinazione di luppoli Simcoe e Citra, ho deciso di utilizzare esclusivamente questi due, sia per amaro che per aroma per non sporcare il sapore. Dato che il Simcoe va bene sia per amaro che aroma, mentre il Citra da il suo meglio nell’aroma, sarà il primo ad essere usato principalemente per amaro, ma cercando di mantenere un rapporto equilibrato tra i due luppoli in tutte le fasi. Inoltre dato che stiamo pur sempre parlando di una IPA, voglio fare una fase di Dry Hopping con entrambi i luppoli per esaltarne ulteriormente le caratteristiche. Lo stile prevede un amarezza nel range 40 – 70 IBU, e un rapporto BU/GU da 0,75 a 1,25; dato che stiamo facendo una IPA, vorrei tenermi il più possibile verso l’estremo alto dell’intervallo BU/GU, che con un OG di 1.056 mi porterebbe l’amaro a circa 45 IBU. Con un tale valore ottengo un BU/GU pari a 0,80 che per lo stile mi va bene. Ho optato per tre gettate di luppoli, una a inizio boil con solamente Simcoe per l’amaro e altre due a 15’ e a 5’ con pari quantità di Simcoe e Citra per estrarre sapore e aroma in maniera equilibrata. Inoltre dato che stiamo pur sempre parlando di una IPA, voglio fare una fase di Dry Hopping con entrambi i luppoli in pari quantità per esaltarne ulteriormente le caratteristiche. Sempre con CalcoliamoBirra [4] ho raggiunto le seguenticonclusioni:
● 1. gettata: 20g Simcoe a 60′
● 2. gettata: 10g Simcoe e 10g Citra a 15′
● 3. gettata: 10g Simcoe e 10g Citra a 5′
● Dry Hopping: 60g Simcoe e 60g Citra per 3 giorni
In questo modo ottengo un amaro pari a 44.9 IBU, quindi posso dire di aver mancato il bersaglio di solo 0,1 IBU, il che è perfetto per quanto pianificato.
Per quanto riguarda il livito, sono un fanatico dei lieviti secchi, forse più per pigrizia praticità che altro, quindi per una American IPA non ci ho nemmeno pensato su, optando per il buon vecchio caro Safale US-05, lievito americano perfetto per lo stile già usato in mille altre ricette. Quanto lievito usare? Anche qui niente pensieri, mi sono affidato al Yeast Pitch Rate Calculator di Brewer’s Friends [5] che per un OG di 1.056 su 22 litri di batch mi ha datto subito il verdetto: 2 buste da 11,5g.
Per quanto riguarda l’acqua, ho cercato l’acqua in commercio con il valore Ph più basso possibile.
CONCLUSIONI E OSSERVAZIONI
Durante la cotta ho avuto diversi intoppi legati all’attrezzatura (stavo provando alcune cose nuove che non hanno funzionato a dovere), ma nel complesso la birra è vanuta come me l’aspettavo eccetto per l’OG che risultava un po’ basso. In seguito ho provato a importare la stessa ricetta in altri software, constatando che mancava forse un po’ di malto base per avere l’OG effettivo che dovrei avere da ricetta per via di alcuni valori di riferimenti bassi nel SW usato. Pertanto la ricetta presentata qui è una versione “corretta” della ricetta presentata la serata di degustazione.
RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI
[1] Hop Culture | What’s an American India Pale Ale?
[3] Birra Degli Amici | Simcoe, il luppolo delle American Pale Ale
[4] CalcoliamoBirra
[5] Brewer’s Friends Yeast Pitch Rate and Starter Calculator
