Attenzione leggere con prudenza, contiene sarcasmo. Il presente articolo
rappresenta un punto di vista personale non condiviso nemmeno da me stesso.

 

Nel mondo degli homebrewers ci sono diversi motori che spingono le persone a procedere: curiosità, voglia di sperimentare,  sete… ma soprattutto passione.
La passione è determinante e spesso funge da spartiacque tra il semplice hobbista e chi, nel brassare, ci mette il cuore.

Tuttavia, come in ogni ambito dominato dalla passione, è facile che gli animi s’infiammino e che si creino fazioni, faide vere e proprie per la strenua difesa degli ideali.

Così, armato di sano animo giornalistico, mi sono guardato attorno per capire quali sono i principali temi che ci vedono più infervorati (sì, anch’io faccio le mie crociate).

 

Il Protein rest

Metà mondo birrario lo snobba anche quando brassa classici stili tedeschi e l’altra metà giurerebbe sulla madre (degli altri) che porta incredibili benefici, dal potenziamento della schiuma alle doti afrodisiache acquisite dalla bevanda.
Il prezzo di quest’incertezza lo pagano spesso gli homebrewers meno esperti, che dopo essersi informati su vari forum decidono di fare 50 minuti di protein rest per una ipa o magari saltarlo perchè non serve con 30% di non maltati nel grist.
La realtà come sempre sta nel mezzo e si trova in molti libri di testo (antica forma d’istruzione preferibile ai forum solitamente).
Durante questa sosta in realtà ci sono due enzimi attivi,  proteinasi e peptidasi. Senza complicarci troppo la vita possiamo dire che le proteinasi spezzano  le proteine a catena lunga e le peptidasi quelle medie e corte.
Nelle nostre birre non vogliamo proteine a catena lunga poiché favoriscono il chill haze e portano instabilità alla birra, mentre quelle medie aiutano il corpo e la schiuma.
Per nostra fortuna, i due enzimi hanno diverse temperature preferite di lavoro (peptidasi 45°-53° e proteinasi 55°-58°) quindi ci basterà favorire le ultime se proprio vogliamo una birra più trasparente.
Io, a meno che non mi trovi a lavorare con un gro

ssa quantità di aggiunte, lo salto sempre: preferisco che la mia giornata di birrificazione sia mezz’ora più corta e mi tengo magari un po’ di chill haze.

 

I travasi               

Altro argomento su cui non solo ogni homebrewer ha la sua opinione al riguardo, spesso fondata su calcoli astrali e su quello che ha letto sul calendario di Frate Indovino, ma che spesso porta l’interlocutore a guardarti dall’alto in basso, incredulo sulla tua posizione al riguardo.
Qui davvero la fantasia si spreca, da chi ne fa tre o più “uno per togliere il lievito, uno per togliere il luppolo, uno per la seconda fermentazione, uno per l’imbottigliamento e uno aggiuntivo se cade bisestile” a chi non ne fa nessuno “perché non voglio sprecare birra, tanto che non faccio nemmeno controlli con il densimetro“: là fuori è un vera giungla.
Brulosophy al riguardo ha avuto dati inconcludenti, eppure l’autolisi del lievito non è pura fantascienza.
A mio avviso i benefici di un travaso spesso sono inesistenti, anzi si rischia di ossidare la birra oppure fare entrare contaminanti. Per le Ale abbiamo tempi spesso troppo brevi perché ci possa essere un’autolisi dei lieviti che vada a rovinare la birra, e una normale lager mi premerebbe molto di più di non ossidarla che quanto tempo sta a contatto con la fondazza.
Tuttavia non è importante quale fazione scegliate, la cosa fondamentale è che per voi funzioni e riusciate a produrre esattamente la birra che volete.
Frank di Brewing Bad non travasa e Giovanni dello Sgabuzen sì, quindi qualunque fazione scegliate siete in ottima compagnia.
Io travaso solamente quando faccio birre con frutta (per non ossidare metto la frutta nel nuovo fermentatore e ci sifono sopra la birra) e prima di imbottigliare.

La seconda fermentazione

 

Questa la prendo sul personale, è la mia kriptonite.
Cosa si intende? Semplice, c’è chi riguardo alla fermentazione sa che terminologia usare e chi va a braccio, improvvisando come al Cabaret.
Ho letto fin troppo spesso ” travaso per la seconda fermentazione, poi imbottiglio“.
Mi è persino capitato mi dicessero che le Tripel si chiamano così perché passano tre fermentazioni.
Dovrebbero darmi il Nobel alla pace.
Quindi, per chi non avesse le idee chiare, rivediamo un attimo alcuni concetti.
La fermentazione ha diverse fasi: inizia con il lievito che si adatta all’ambiente crescendo e moltiplicandosi, prosegue con la trasformazione degli zuccheri, finiti gli zuccheri se il lievito è ancora affamato e in salute si mangia gli scarti prodotti della fermentazione (le varie “puzzette”) detta maturazione o condizionamento.
Il tutto è un percorso che il lievito si fa indifferentemente se travasiamo o meno.
Quando invece introduciamo zucchero per la carbonazione o aggiungiamo frutta alla birra, allora parte una seconda fermentazione.
Bene, ora che abbiamo le idee chiare mettiamoci in discussione chiedendoci: ma allora perché John Palmer  chiama la maturazione seconda fermentazione?
Semplice, lui può.

   

Lo idrato o non lo idrato?

Questo è il dilemma. Anche qui si sprecano i partigiani per l’una o per l’altra teoria.
Tralasciamo per un momento chi fa starter con il lievito secco, chi dice che bisogna usare del mosto però diluito che sennò il lievito mi ingrassa e chi usa direttamente l’acqua calda dal rubinetto alla bella temperatura di 50°, che se poi la birra non viene la colpa è del cloro.

Restiamo pure sul semplice.
Intanto partiamo dal fatto che l’unico modo per non reidratare il lievito secco è lasciarlo nella sua busta.
Se lo versiamo in un liquido, qualunque esso sia, lo stiamo reidratando.
La teoria stavolta non lascia scampo a fraintendimenti: se il lievito si reidrata direttamente nel mosto la pressione osmotica ne ammazza una buona parte, quindi è meglio reidratarlo in acqua in modo che le pareti cellulari si assestino in un ambiente a lui più congeniale.
Questo lo dice nientepopòdimenoche il birraio di Heretic Brewing Jamil Zainasheff nel libro che ha scritto con Chris White, quello dei White Labs per intenderci. Non proprio due fresconi, ecco.
Quindi come facciamo ad avere ancora dubbi al riguardo? Perché leggete qui invece che reidratare lieviti in acqua?
Semplice, perché il libro in cui lo hanno scritto è uscito quasi nove anni fa. Il che, ad essere ottimisti, significa che erano informazioni di almeno dieci anni fa. E nel frattempo i lieviti secchi migliorano, la qualità del prodotto sale e le ricerche continue danno nuove informazioni. E ora la stessa Fermentis dice che reidratare o meno non cambia praticamente nulla, in quanto la percentuale di lieviti uccisi dallo shock sarebbe massimo del 3-6%. E che ne uccide molti di più sbagliare la temperatura dell’acqua (troppo alta) in cui li si vuol far rinvenire.
Se questo lo accetto per le birre con og normale (fino a 1.060) ho dei dubbi riguardo versare direttamente il lievito in un’imperial stout da 1.090. Dubbi che ho esposto a uno dei Signor Fermentis durante un incontro tecnico  il quale mi ha tranquillizzato dicendo che anche in quel caso il problema non sussisterebbe, l’importante è sempre  usare un adeguato numero di bustine.
Chi abbia ragione è difficile dirlo, anche se mi pare assurdo che la Fermentis dica cose che potenzialmente rovinino il buon nome dei loro lieviti.
Io dal canto mio continuerò a fare come sempre: bustine direttamente nel fermentatore per og sotto ai 1.060 ( ho provato entrambi e non ho visto differenze) e reidratazione in acqua per og superiori.

 

 

 

p.s: al momento di pubblicare questo articolo, mentre ricontrollavo le fonti ho scoperto che Frank ha pubblicato tempo fa un articolo decisamente simile. Non me ne voglia nessuno del doppione, ma ormai che lo scritto lo pubblico. E leggete il suo, mi raccomando, che è decisamente meglio.