Diario di una cotta “quasi” perfetta
Si parte da un KIT AG di NINKASI per realizzare la mia prima Cream Ale (le birre del pre-proibizionismo americano). Sono birre di origine americana, nate durante il periodo del pre-proibizionismo, periodo durante il quale le Cream Ale avevano un profilo più alcolico e luppolato rispetto a quelle odierne.
La ricetta è stata rimodulata con il software dell’amico Pucci “Calcoliamo birra” e sono state messe in atto nuove tecniche (per me) che mirano a migliorare il risultato finale. Ad esempio:
Preparazione del grist mono malto (per riuscire ad apprezzare il sapore del Pale Ale Golden Promise): regolazione calibrata dei rulli del mulino per ridurre lo sfarinamento. Grazie a Moreno Lanza per avermi aiutato a velocizzare la macinazione e ad Alessandro Martinelli per essersi prestato come assistente e cineoperatore filmando l’evento per la,biblioteca multimediale della Associazione.
Ammostamento: Per 5.5 Kg + 0.3 Kg di lolla, ho montato per primo, il tubo lungo
del troppo pieno. Tappato con l’apposito coperchio ho iniziato a versare a pioggia il grist e la lolla di riso. A questo punto ho rimosso il tappo facendo attenzione che non si infilassero grani nel tubo. Ho inserito il disco superiore e con il raccordo ho montato il tubo corto del troppo pieno. Dopo 20′ dal mash-in ho fermato la pompa, rimosso il disco e tagliato a “X” le trebbie. Rimontato il tutto e riavviato la pompa. 
Sparge: Ho eseguito il lavaggio delle trebbie in modo molto più oculato. Supportato dalla tacca sul rubinetto che avevo segnato tempo prima durante i test, in 20 minuti ho travasato dalla pentola di sparge nella pentola di boil i 12 litri necessari. Di tanto in tanto ho eseguito una certa pressione sul disco separatore per agevolare il percolamento del mosto. Sfruttando la pompa (girata verso l’esterno), per 5 volte ho travasato nella brocca il mosto reinserendolo a pioggia sopra le trebbie. Nel frattempo ho programmato il mio AIO per arrivare al boil. In questo modo ho recuperato molto tempo. Boil: Vigorosa. Luppolatura: 2 gittate a 45′ e a 1′.
Raffreddamento: e qui arrivano le dolenti note. Ero entusiasta nel tentare di raffreddare il mosto in minor tempo, cercando di sprecare meno acqua possibile. Il tutto collegando in serie la serpentina in rame (immersa in 25 litri di acqua a 1°C) con il mio nuovo scambiatore a piastre. Peccato che la pompa ad immersione inserita nel secchio non ne abbia voluta sapere di partire. Eppure la sera prima tutto era andato per il meglio. Mentre il fermentatore si riempiva di mosto caldo e lo scambiatore bruciava, io contavo fino a 8.000!!!
Impossibile buttare tutto. Niet!! Ho preso tutti disinfettanti che avevo, ho sanitizzato in modo chirurgico (quasi maniacale) la serpentina e dopo averla collegata alla rete idrica l’ho immersa nel mosto. Ho raffreddato velocemente, si, è vero, ma ho riempito di acqua 4 secchi da 25 litri. La cosa mi disturba. Troppa!
Ho eseguito il whirpool con la paletta che ho preso dal mio amico Teboni (Bacbrewing). Montato sul mandrino del mio fedele trapano che ormai mi segue da 15 anni. Dopo 15′ con il sifone ho travasato il tutto in un secondo fermentatore.
Ho ossigenato a mano con il metodo della nonna ricordando le sue parole quando la aiutavo a fare i dolci “Giovanni, mescola bene quel bianco di uovo che deve montare come la neve, Gira, gira veloce nello stesso verso”. Quindi ho inoculato.
Ad ogni modo ho centrato la OG iniziale (1048) perdendo un litro nel fermentatore (22 contro i 23 da ricetta).
La soddisfazione maggiore è stata quella di sentire mia figlia che rientrata da scuola ha esclamato: “Papà, c’è un ottimo odore di malto in casa“.
